Safran 0,2 g
Le format découverte, pour quelques recettes.
8,00 €
Safranier bio · Pyrénées-Orientales
Le safran des Aspres, cueilli à la main au pied du Canigou
Depuis 2011, Laurent Diéval cultive le Crocus sativus à 450 mètres d'altitude, au cœur de la forêt des Aspres. Un safran pur, en filaments entiers, récolté fleur par fleur à l'aube et millésimé comme un bon vin.
Agriculture biologique
Récolte manuelle de l'année
Filaments entiers
“
Je vous souhaite la bienvenue ! Je vous présente ici mon parcours et mon travail de safranier : le safran, sa culture, ses qualités et la façon de l'utiliser. Si vous avez des questions, n'hésitez pas à me contacter.
Laurent DiévalSafranier à Calmeilles, Pyrénées-Orientales
Mon histoire
D'horticulteur à safranier
Né en 1973 à Arles, horticulteur de formation, j'ai travaillé une vingtaine d'années sur des productions végétales peu communes, florales comme alimentaires. Créer ma propre exploitation était un rêve que je caressais depuis mes débuts.
- 2011
Achat du terrain à Calmeilles et plantation d'une première safranière : 30 000 bulbes de Crocus sativus sur 1 200 m².
- 2012
Une deuxième safranière, plus grande (52 000 bulbes sur 1 500 m²), un verger de 1 700 m² et un premier tunnel horticole.
- 2013
Certification Agriculture Biologique par Ecocert. La récolte 2015 est la première valorisée en bio.
- 2016
Adhésion au Collège Culinaire de France et un deuxième tunnel, planté surtout d'agrumes.
La plantation des bulbes, aux débuts du projet.
82 000bulbes plantés en 2011 et 2012
450 md'altitude, face au Canigou
100 %récolte et émondage à la main
2011première récolte
La safranière
Un terroir préservé, un travail de patience
Les safranières sont nichées au cœur de la forêt du massif des Aspres, face au Canigou. Mes voisins sont des sangliers, des chevreuils et des lièvres : aucune grande culture à des dizaines d'hectares à la ronde.
La cueillette à l'aube
Chaque jour de floraison, les fleurs sont cueillies une à une, encore fermées, entre le lever du jour et l'arrivée du soleil sur la parcelle.
L'émondage
Le jour même, les trois stigmates rouges sont séparés à la main. Au moindre doute sur une fleur, elle est écartée.
Le séchage court
Un séchage rapide préserve la couleur rouge vif et la qualité du safran, qui se conserve ensuite de 3 à 5 ans.
Le millésime
Jeune, il est léger, sucré et fruité. En vieillissant, comme un vin, il prend du corps et de la force.
Récolte, émondage, pesées, stockage, conditionnement, étiquetage, désherbage, arrachage, calibrage, plantation : tout est fait à la main, dans une exploitation artisanale et familiale. C'est ce qui explique le prix de cette épice si précieuse.
Mes engagements
Respecter la terre et ceux qui cuisinent
AB
Agriculture biologique
Depuis le début, je travaille uniquement avec des produits naturels. La certification Ecocert est arrivée en mars 2013 et certaines cultures ne reçoivent aucun traitement, même biologique.
Collège Culinaire de France
Adhérent depuis 2016, aux côtés des restaurateurs et producteurs artisans qui défendent le goût face à la standardisation. Je m'engage à :
- transmettre la passion et le savoir-faire de mon métier ;
- utiliser des méthodes de culture artisanales et raisonnées ;
- cultiver les goûts originels et authentiques.
« Il n'y a pas de cuisine de qualité sans produits de qualité. »
Les produits
Me contacter
Du champ à votre cuisine
Safran bio en filaments entiers, présenté en bocal de verre. À l'abri de la lumière et de l'humidité, il se conserve au moins 3 à 4 ans.
Safran 0,5 g
Environ 30 portions.
18,00 €
Safran 1 g
Pour les passionnés et les cuisines généreuses.
33,00 €
Sirop au safran 250 ml
Eau, sucre, jus de citron, safran. Dans un kir, sur un yaourt, une crème brûlée ou un chèvre.
9,00 €
Rousquilles safranées
La spécialité catalane revisitée au safran par le pâtissier Jacques Thellier. Sachet de 5, 170 g minimum.
5,00 €
Prix indicatifs, à confirmer selon la récolte de l'année.
Pour commander
Appelez-moi ou écrivez-moi : je vous réponds avec les disponibilités et les frais d'envoi.
Le safran en cuisine
Trois règles d'or
Le safran n'est pas une épice instantanée : bien utilisé, quelques filaments suffisent à parfumer et colorer tout un plat.
1. Doser
Il se compte, il ne se pèse pas
3 à 6 filaments par personne pour une recette sucrée, 6 à 9 pour une recette salée.
2. Infuser
Idéalement une nuit
Dans un peu de liquide tiède (eau, lait, crème, jus de fruit), à température ambiante, au minimum quelques heures. Écrasez doucement les filaments pour libérer la couleur.
3. Ajouter
En fin de cuisson
Les cuissons fortes et longues détruisent les arômes. Versez l'infusion peu avant de servir.
Recette
Agneau de lait sauté safran-citron
- 25 filaments de safran
- 800 g d'agneau de lait
- 2 citrons non traités
- ½ morceau de sucre
- ½ verre d'eau chaude
- 2 gousses d'ail
- Huile, persil haché, sel et poivre
- La veille, faites infuser les filaments de safran dans très peu d'eau froide.
- Coupez la viande en morceaux et faites-la dorer dans l'huile chaude. Ajoutez les citrons en rondelles et les gousses d'ail pelées.
- Délayez le sucre dans l'eau chaude, arrosez la viande, salez et poivrez.
- Laissez mijoter 35 minutes à feu très doux et à couvert, en remuant de temps en temps. Ajoutez un peu d'eau chaude si besoin.
- Une minute avant la fin, versez l'infusion de safran, parsemez de persil et servez avec des pommes de terre, du riz ou de la semoule.
Ils cuisinent mon safran
Un réseau de chefs du Roussillon et de l'Aude
Mon travail est mis en valeur par des chefs, pâtissiers et traiteurs réputés des Pyrénées-Orientales et des départements voisins, parmi lesquels :
La Villa DuflotPerpignan
Les ArbousiersCéret
La Table d'Aimé, Domaine CazesRivesaltes
École internationale de pâtisseriePerpignan
Grand Hôtel du LidoSaint-Cyprien
La CoopérativeBélesta
Côté SaisonsLaroque-des-Albères
Auberge du Château de BonnafousVillesèque-des-Corbières
Jacques Thellier, pâtissier chocolatierPalau-del-Vidre
Nous rendre visite
Réserver au 06 62 16 24 19
Venez voir le safran en fleur
Pendant la floraison, je vous ouvre la safranière pour découvrir la culture autour d'une dégustation de produits safranés. Vous pouvez pique-niquer sur place ou prolonger par une balade alentour.
QuandDe mi-octobre à mi-novembre
HorairesDe 10 h à 12 h
PrixGratuit
RéservationUniquement sur rendez-vous
Oms · Pyrénées-Orientales
Calmeilles, 66400 Oms
30 minutes de Céret et de Thuir, 50 minutes de Perpignan et d'Argelès-sur-Mer.
GPS : 42°32'38" N, 2°41'52" E
Contact
Une question, une commande ?
Je réponds personnellement à chaque message, pour une commande, une visite ou un conseil en cuisine.